谈饮食

先谈叉烧包

王亭之往夷岛避寒，经温哥华去，两地都有读者语王亭之云：「最喜欢你讲饮讲食。」

人在夷岛，等如与世隔绝，消息来得迟，手头的书亦只两三本，因此最好是写饮食文字，一则可以随手拈来，二则亦可以应读者之所望，由是便决定写一组文字，一谈王亭之的饮食心得。

广府饮食之精在于点心，点心考究则在于叉烧包，到茶居饮茶不吃叉烧包，几乎等如未上茶居，是故开宗明义，先谈此欵点心。

好的叉烧包，叉烧要切得薄、切得细，称为「指甲片」，还要腌过味，故除刀工之外，如何腌味亦非常讲究，可谓各师各法。不过万变不离其宗者，则为蒸出来的叉烧包，一咬，一定要有一啖汁，若干黐黐者，即献汁不足，定不合格。

王亭之小时候在广州，以占元阁和云来阁的叉烧包最有名，两家字号的饀味示同，但同样有饀汁，先父绍如公及其朋辈，则谓占元阁较佳，以其蚝油味鲜也。不过时至今日，蚝油都是化学蚝油，因此已经不能要求得那么高。

最下品的叉烧包是叉烧切件而非切指甲片，再用花红粉上色，一口咬下去，有如鲜血淋漓，令人想到四十年前的澳门人肉叉烧包！这种叉烧包，在图麟都、温哥华以及夷岛都吃得到。赶客最快，无过这种「血包」。

2009年9月