谈饮食

裹蒸宜小不宜大

香港的裹蒸糭，愈贵愈不好吃。要卖贵价，糭商于是便落足材料，火腩、肥肉、烧鸭、花生、栗子，一味多，然而绿豆却少。这种裹蒸，与街边档相比，大大不如。

王亭之吃过真正的肇城裹蒸糭。清晨六时开卖，吃者却不甚多，因为本地人日日有得食，已经食到腻。

肇城裹蒸的特色，只是绿豆多，裹着肥五花腩来炖，肥油炖化，参透于绿豆之中，其妙端在于此，而不在于用料杂且多也。

不通的制法，是用花生及栗子，这两种硬壳果，肥油既不能渗入，又带咬口，与绿豆的咬口不调和，食之可谓大煞风景。

更不通的制法，则是用带骨的料，诸如烧鸡、烧鸭之属，无非「砧板料」而已。一面吃裹蒸，一面要吐骨，不知算什么。

所以积累经验，吃裹蒸千万不可吃贵价货，愈是「糭皇」，愈宜避之则吉。

糭不必大，大则肥肉的油难以渗透均匀，而且咸蛋黄用得多则滞，用得少则因糭大而欠香，故以丁方四五寸的立方体最为适宜。只要火路足则必甘香，蘸以白糖，不必计算「加路里」及「胆固醇」的含量。计则会食而无味矣。

至于点糖食抑或点以熟油豉油，各随人之嗜好，王亭之自己爱用白糖，但不爱用糖胶，尤其是美国食「克戟」用的糖胶，用来食裹蒸糭乃属最大的败笔，食枧水糭则尚可勉强。

裹蒸甜食，好处乃在中和肥猪肉的油。不妨看看「小榄菊花肉」，以及杏仁饼所用的「肉心」，无不以糖渍之，因知肥肉固宜甜食也。

糖渍肥肉，可以解去肥腻，但却不宜有五香粉味混杂，因此制糭者于制肥肉时。落五香粉不宜太多，多则对喜甜食不宜。

王亭之谈食

出版日期：一九八七年二月