谈饮食

细说「王亭之糖水」

2017-03-29

纱厂丁郑重其事给王亭之寄来一信，抗议王亭之及其糖水。

小丁不拨电话来，一定是因为屡拨不通之故，由是劳烦到写信，王亭之然后才知道其书法颇有造诣，后生仔有此，算是难得者矣。

谈到「王亭之糖水」，听起来简单，实际上并不容易制作，因此连王亭婆都弄不好，得王亭之传授的阿一，有时亦会失水准。

现为广传普及起见，兹将制法公开，欢迎食肆及读者私人炮制。制得好，请王亭之食即可，不收版权费。

材料：湘莲、百合、龙眼肉、去核红枣。

虽然只是寥寥四种，但成败关键即在于选料，莲子必须用湘莲，百合必须用龙芽合，否则便爽而不化；最须重视者为所用的龙眼肉，用得好，整盅糖水有香味。用劣货，糖水便带酸味，无法入口。红枣当然要用鸡心枣。去核不去皮，一去皮，便成为枣泥，糊糊滑滑，便整盅糖水失色。本来应该用桂花糖，不过王亭之已试过几次，在国货公货买的桂花糖太黑太杂，因此还是建议用冰糖算数。

炖的方法很简单，一定要用炖盅，隔水炖，倘如像煲糖水一样来煲，不如煲莲子茶。

炖的好处，是使莲子、百合及龙眼肉的香味保持不致挥发。但须注意，龙眼肉本来已有甜味，所以落糖时就要轻一些手，否则甜甩牙，不关王亭之的事。

饭店酒家的制作，常常因贪图省事，用大煲来煲，然后分盅上台，如此即风味全失。

另外还有一个毛病，即当分盅之时，往往材料分得不均，一盅龙眼肉多，一盅红枣多，那就非常之影响口味。

分量应该是莲子占六成，百合占三成，龙眼肉及红枣只占一成，这糖水然后才够骨子。

王亭之谈食

出版日期：一九八七年二月