谈饮食

肠粉与豉油

从前茶居上蒸肠粉，必已加豉油熟油，今日则不然，不加油的豉油另上，于是吃肠粉的风味大失。

蒸肠粉的馅，一律不先腌味，是故皆淡。肠粉本身亦无味，以无味的粉皮包无味的馅，居然可以上碟，此实为照顾今日那些一知半解的「卫生家」而已，「卫生」的结果是反而百病丛生，可谓矫枉过正。

肠粉淋豉油熟油，必须乘热而淋，粉皮尚热，豉油熟油就可透心。若肠粉已稍凉，淋什么上去都只浮面，即是粉皮带咸而馅心则仍然无味，所以吃起来便如同嚼蜡，尤其是大只还魂虾蒸出来的肠粉。

如果不相信，可以跟无馅的白肠粉比较，同样是豉油另上，食时另加豉油，一定觉得白肠粉反而好吃，何以故？这即是透心的问题。无馅的白肠粉不必透心，有馅者则非透心不可。

不知道馅须透心这道理的人，以为豉油熟油另上，无关重要，殊不知这道理分别甚大。一旦成为风气，甚至有分成两隔的肠粉碟出现，便注定无法吃到馅料有油有味的肠粉。

若茶居真的照顾客人，落单时何妨先问明，是否豉油另上，若不要求另上，则应依足传统，肠粉一卷好便立即淋豉油熟油。其实这样做亦非太过麻烦，何须贪方便就糟挞了肠粉。

2009年9月