谈饮食

「斋烧鸭」辩

王亭之新年喜吃两三餐斋，斋菜之中，最喜用菜远北菇扒斋烧鸭。

或有非王亭之者曰：此盖斋口不斋心矣，既食斋，又要食斋烧鸭，何其俗品也。唉，这样的「聪明话」，说一次两次就够了，说得太多，便反而显得说者自己过份着眼事相。

况且，斋烧鸭之类食谱，事实上并非由佛门传出，其来源可追溯自宋代。

北宋定都汴京，虽然亦有卖山珍海错的酒楼，但一般老百姓的吃用，相信不及全日香港食家之什一，所以便有诸般仿作，在小酒坊出售。这些仿作，当日明称为假乜乜。

──例如「假河鲀」、「假元鱼」、「假蛤蜊」、「假野狐」、「假炙獐」。甚至当时皇帝生日（即所谓「天宁节」），宰执亲王宗室百官入大内上寿，排开御宴，亦有「假沙鱼」、「假元鱼」下酒。

照王亭之考证，「假元鱼」即是「假水鱼」，今日外江馆将水鱼称为「圆菜」，盖犹宋代「元鱼」的遗称也。香港人视水鱼平常，唯当日汴京则此已为「海错」，连皇帝都要食假水鱼，盖因难得之故耳。

既然流行「假」食，而「假」食的滋味又别有系人心处，这些食制便一直流传下来。

民间偶然持素，便会想到可以吃用素料仿制的菜式，因此南宋时的素食，便有「假羊事件」、「假白肚」、「假熝鸡」、「假沙鱼羹」等食谱，备见于宋人的笔记。

现在的「斋鸡」、「斋烧鸭」等，盖不过古代「假」食的遗制而已，素菜馆卖这类菜，并不为过。我们今日倒不必一本正经加以责难，认为是「斋口不斋心」，甚至以为是佛门之玷──其实素菜馆卖斋，关和尚什么事，何必牵藤引葛，将北宋的遗风加以苛评耶。

「斋」亦不等于「素」，明着于佛典，只可惜喜欢骂「斋烧鸭」的人，总不肯翻书。

王亭之谈食

出版日期：一九八七年二月