谈饮食

王亭之指点「琉璃纤」

王亭之一九八五年的最大收获，是在亲自督促之下，逼阿一泡制出「阿一鲍鱼」，食者未有不赞好者，阿一得戚，王亭之为之开心。

王亭之有一些饮食方面的心得，但无法发挥，事关王亭婆天生不擅烹饪，而王亭之则连拿菜刀都不识，英雄无用武之地也。

所以港澳两地，王亭之均要找大厨，在澳门找得一间，在香港则找得阿一那一间。

只可惜阿一那间的小炒仍然未臻上乘境界，不及隔邻，若于鲍鱼之外更有四五款拿手小菜，香港便应由他独步。

小炒最要够镬气，阿一隔邻那间胜在仍然烧煤，火力猛，加上传菜快，菜上台时依然烫口，不得不推为首屈一指。阿一那间烧油渣，火力便逊一筹。

然而王亭之有心再助阿一一臂，所以日前又再在鲍鱼上用心思，交换条件，是他必须出品几个好小菜，基础若好，王亭之便能有所发挥矣。

王亭之建议，鲍鱼其实可用「玻璃纤」，代替目前的「蚝油纤」。蚝油虽买至一级货色，亦未见优异，此事关于制作条件，无法改进，因此「纤头」往往影响了鲍鱼的鲜味。

用「玻璃纤」，则是用高汤打纤，透明澄净，纤身如玻璃透明，如是则可保持鲍鱼的原味也。阿一闻言，马上入厨亲自制作，王亭之与卫力申同试，认为可谓初步成功，若纤身干一点，甚至完全不用浆粉，应该会更好。

一物之微，要讲究，便要化不少心血，所以连「纤头」都不可人咁我咁。

将来阿一可以问顾客，「鲍鱼要乜纤，蚝油纤抑或玻璃纤？」两款任拣，几噍　唧！

王亭之谈食

出版日期：一九八七年二月