谈饮食

酥皮说油酥

酥皮有多少种？这问题并非人人能答。

依王亭之所知，应有四种。一为油酥、二为擘酥、三为甘露酥、四为邪派反酥。

先谈油酥。当年王亭之制作的小月饼即用这种酥皮来制作，称为「宫廷月饼」，实非夸大，因为清室皇宫的确用油酥来制月饼。甚至苏州一些茶食亦用油酥制作，这即是康熙南巡时由御厨带来的食制。

油酥的特点是不起酥皮，咬起来但觉其松酥，但却与层层酥皮的擘酥不同，多年以前，香港陆羽茶室曾有「冶蓉酥」应市，其「冶蓉」固为独家制作，其油酥亦松香酥脆，故口碑甚佳，然而不知何故，已多年不上点心单矣。

油酥的制作什为简单，传统但用一份猪油搓两份面粉（不可错用筋面），搓匀之后，擀成条形，将两边向中间折合，即折成三层，再擀薄，如是重覆两三次即可。这样的油酥即等于暗中分层，所以焙焗之后虽不起酥皮，但已松酥，吃起来亦有咬口，故口感甚佳。

制油酥有一个小秘诀，那就是当混和猪油与面粉时，要轻轻拌匀，搓面粉与擀面团时，亦千万不可大力，否则油酥就会生筋，吃起来有点韧，与油酥之酥相反。若吃一件饼，咬起来忽酥忽韧，自然是失败之作。

本文只谈油酥，至于用油酥制的茶食，俟日后再行介绍。

2009年9月