谈饮食

献汁

粤菜着重「打献」。不懂用献汁，色香味皆减。有些素菜馆，煑出来的素菜，欵欵一样味，那就是不识打献之过，因为瓜菜本来味道清淡，打献不讲究，便变成是食献汁之味而非瓜菜原味。杂碎馆亦然、鸡、牛、虾是他们的三宝，一律走油，一律打个琉璃献，那便亦食而不知其味。

献汁基本上分红、白两种，是为色献，若计上无色琉璃献，则为三种。

琉璃献最简单，只用粟粉加清水调成，于镬中推至不稀不结。如果荤菜，可用上汤代清水，献推好后，加几滴猪油再推匀。

用琉璃献用得好，是菜肉皆铺匀献汁，但碟底却干爽，甚至不见油，那是上好厨工。

红献用生粉，加老抽、蚝油调匀，可随菜肴搭配加些香料或酒。素菜红献只用老抽，但名贵者，则老抽浸过冬菇脚。

白献用生粉，加上汤或水，再略加些盐，以及无色的调味料，如白醋、白酒、疍白之类。如果是炒鱼球的白献，必须加猪油埋献。

白献用途广，所以除生粉外，亦可视配搭改用马蹄粉或藕粉。如用疍白，不能跟其他献汁混合，必须加献汁后，马上移镬离火，加入疍白急炒几下，如是即不致变成炒疍白。

三种献汁，可以变化调味料，成味道不同的献。例如红献加山楂汁。

2009年9月