谈饮食

「新派」实非新派

新派」实非新派

谈了多天，皆为传统饮食之道。因为是传统，所以此中便积累了多少代人的经验。可是如今却有不少人喜欢用「新派」来标榜，王亭之认为是走火入魔，盖凡说新派，实非新派，是名新派，以一标榜新派必取巧故。

王亭之到中国大陆兜了一个小圈，亦见有人标榜「新派沪菜」、「新派苏菜」，问问当地老饕，皆笑而摇头，由此可知彼之所谓「新派」，亦一如香港之「新派粤菜」，名称挖空心思，菜式则极尽取巧之能事。譬如，若用散翅上台，绝不能索高价，但用竹笙包裹之，加上一个好名字，叫做「龙衣酿凤翅」，那就可以卖个好价钱。

在香港，王亭之亦曾光顾过一家以新派为号召的苏州菜馆，一上茶，已经令人反感。一个二十岁左右的小子捧所谓龙井茶上，用玻璃杯，小子一本正经教导客人：「龙井茶不能用有盖的杯，会焗坏茶味。」这是饮绿茶的老生常谈，人人皆知，何劳此小子来教导耶！此即是「新派」的卖弄。怪不得事隔两年，这新派苏菜馆就已关门。

是故饮食之道，以取巧及卖弄为大忌，厨师根本没有诚意炮制一碟佳肴来应客，所以从来没有一家新派菜馆可以持久，只能靠宣传来卖弄一时。

2009年9月