谈饮食

北角忽多炸鬼档

王亭之发现，北角区最近忽然多了几档油炸鬼档。

不瞒各位，王亭之喜欢食炸鬼，所以一有发现，便立即站在街头「试食」，食过三档，三档的水准都相当不错。

所谓相当不错，是指香港水准，因为若与广州的「旗下街炸鬼」或者台湾炸鬼相比，则未免有点失色矣。

香港人好奇，吃什么都讲究，一块钱一条的炸鬼，利润相当高，却偏偏不肯讲究，条条有神冇气的样子，而且一阵「万年油」的味道，既不香亦不脆，跟香港饮文化非常之不相称。

现在这些新开的油炸鬼档，因为油新，所以炸出来的炸鬼便没有「万年油」味，是故可喜。

有一档老档，开业已过十年，行过档边即觉油腥之味，比较起来，就不及新档口之佳。

从前广州卖的旗下街炸鬼，几个月就换油一次，因为他们兼卖「咸糕」，换出来的「炸鬼油」用来淋于咸糕之上，加点鲜晒生抽，使咸糕食来份外香，几个月就可以消耗一锅油，因此就可以经常更换，不必用永不换的「万年油」来炸油器矣。

香港的大牌档如果肯化点功夫，其实亦可以用「炸鬼油」来卖猪肠粉。

但他们却偏偏因循苟且，一锅「万年油」长年累月用下去，照计食家应该裹足者也。

至于炸鬼不脆，大概在开粉时应该有点秘密。从前广州已经是这样，「本地炸鬼」照例不脆，旗下街炸鬼则卜卜脆，以至西关妈姐要坐人力车，由城西去到城北买炸鬼。

只可惜如今香港已无人识这种炸鬼的炸法，便让台湾炸鬼始终独步。

有一个朋友，嗜食炸鬼一如王亭之，曾经想去学台湾炸鬼的制法，档主索价台币五十万，伸港币十万，开天索价，可谓吓死人也矣。然而亦足见其视为「秘方」也。

王亭之谈食

出版日期：一九八七年二月