谈饮食

「裹蒸」与「枧水粽」

元人《易牙遗意》载有「裹蒸」一则：

「糯米淘净，蒸软熟，和糖拌匀，用箬叶裹作小角儿，再蒸。」

此种裹蒸，无非是糖糯米饭，居然可入食谱，足见古人生活简朴，将米面蒸蒸煮煮，弄点花样，即成为一时名食。如本品，其特色恐怕即仅在于「用箬叶裹作小角儿，再蒸」耳。

若与今日之莲蓉枧水粽比较，当然以「莲蓉」及「枧水」为踵事增华。

然而「裹蒸」之名，目前似仅留传于广府，或者即是南宋时文化南移的结果，广府人改甜为咸，又加绿豆，非常之有饮食文化。

因为若用肉食，则不宜用瘦肉，瘦肉靱，糯米软，两者的咬口不同。用肥肉，彼此的咬口相近矣，唯糯米吸收肥肉的油，效果殊不佳，因此又必济之以绿豆。故最正宗的裹蒸，仅用绿豆，五香粉拌肥肉作馅，「肇城裹蒸」即是如此。

三十余年前游肇庆，凌晨五时即往一家老字号候食裹蒸，所食即仅绿豆肥肉馅，如今香港人加以咸蛋黄、烧鸭、北菇，甚至加花生作馅，未免太过不照顾到咬口，有如杂陈肴食，吃糯米饭。

然《易牙遗意》又另载「粽子法」，其一云──「以艾叶浸米裹，谓之艾香粽子。凡煮粽子必用稻柴灰淋汁煮，亦有用些许石灰煮者，欲其艾叶青而香也。」是法则应是「枧水粽」的古法。

「艾香粽子」无馅，另一法──「用糯米淘净，夹枣、栗、杮干、银杏、赤豆，以艾叶或箬叶裹之。」这便有如「八宝糯米饭」 。

古代食制，今人多嫌其甜腻，故即使是今日流行的「裹蒸」与「枧水粽」，亦必有淘汰的一日。正如今人淘汰了元人的「裹蒸」与「艾叶粽」也。唯怀旧之士，却不妨依古法一试。

王亭之谈食

出版日期：一九八七年二月