谈饮食

欣赏「甫鱼净面」

一碗甫鱼净面，由落单至上台，至少要半小时，清寥寥，只得两条菜薳（陆羽则加十数粒鱼泡走油放在面上）；若一碗「味皇三菰面」，十分钟即可上台，面上有金菰、冬菰丝、皇子菰三几片，卖相相当煞食。

所以一加比较，酒楼必不出甫鱼净面，费时不讨好，将之淘汰可也。唯有旧式酒楼，有懂得饮食之客人，是则非维持招牌不可。这即是「新派」与传统的分别。

给王亭之吃，王亭之一定拣甫鱼净面。何以故？且听细细道来。

用二汤做面汤，唯有肉味，但一加入甫鱼骨煎汤，十分抢味，令二汤有特别的鲜口，其味之和，难以笔墨形容。

或以为任何鱼汤都可以代替甫鱼骨汤，那又大错，鱼汤与肉汤之味难和，唯有甫鱼煎汤然后才能和肉汤之味，列位一试便知。

生面加上烧香的甫鱼茸，十分惹味，若用如今电视上阿哥阿姐的说法，那就是 ——「唔，甫鱼茸将面味带出来！」称之为「带出」，十分有学问，以前的人只识说「惹味」。

若「味皇三菰面」，则唯靠味精或鸡粉（是美名之为「味皇」），菰归菰，面归面，其味一点也不和，是即不能惹味。

只凄凉，如今根本再无甫鱼净面可食。

2009年9月