谈饮食

娥姐粉果

许多人都知道「娥姐粉果」的名堂，但却未必吃过。王亭之亦未吃过，但却吃过「娥姐第二代」的粉果，如今想起来，已可算是「绝品」── 味道固然卓绝，在茶居亦成绝种。

娥姐粉果的皮不太薄，透明，可是却非如玻璃或纱纸，若太薄，则必毫无咬口，是走火入魔之制耳。

用馅讲究是娥姐粉果的特色。主要用鲜虾，一定切粒，非切粒则不入味。如今喜欢用整只虾，若是鲜虾也罢，无奈家家都用「还魂虾」，即是将冻到变冰的虾，用硼砂或梳打粉来腌，令其咬起来爽口，所以吃起来有攻鼻的梳打粉味，这种粉果，可以叫做「饿者粉果」，不能称为「娥姐粉果」，盖唯十分肚饿的人，才咽得下这还魂虾味也。

「娥姐粉果」一定有笋，而且是笋尖切粒，腌过味，但是跟虾的腌法不同，只稍加盐腌便可，忌用豉油与糖。

粉果的内粒，要有瘦肉，亦要有肥肉，而且瘦的要全瘦（称为「精肉」），肥的要全肥，若半肥瘦，则风味全失。这里头的道理很微妙，食者一加比较便知，难用笔墨形容。

至于加冬菇、香茜等，小事耳，但却不宜加香蕈（音「信」），一定要用花菇粒。若再加几粒豆仁，与肉粒略炒作馅，则是「娥姐」第三代的制法。

2009年9月