谈饮食

元宵汤丸

2017-03-29

元宵本属「灯节」，但王亭之在记忆中，却只记得「汤丸」，为食可知。

记得汤丸，是由于目前香港卖的汤丸太不似样，「宁波汤丸」本来有名，可惜连上海菜馆都只卖南货铺的货色，无人肯自制，所以行货到极。

行货宁波汤丸，以黑芝麻馅者最为香口，较诸豆沙为佳。唯豆沙馅者乃属古制。

宋人《中馈录》载「煮沙团方」云：

「沙糖入赤豆或菉豆，煮成一团，外以生糯未粉裹作大团，蒸，煮，或滚汤内煮亦可。」

以滚汤煮，即是红豆沙汤丸或绿豆沙汤丸耳。同制作，煮熟便是麻糍，汤煮便是汤丸。

王亭之家制的汤丸，亦芝麻蓉馅，唯当年乃白芝麻而非黑芝麻。白麻蓉的制法最为简单，不过以芝麻酱拌沙糖而已。芝麻酱当年以文德路口致美斋所制者为最精，幼滑无沙，今日香港酱料铺所卖的芝麻酱，王亭之怀疑有杂料搀入，非纯芝麻磨成，所以较粗糙而且缺乏香味之味。

芝麻酱拌沙糖看似简单，亦有少许技巧，必须干湿适中，干则易散，湿则如浆，而且衡量干湿还须以煮熟后为准。

宁波汤丸乃以汤丸馅滚粉而成，所以皮薄。皮薄不是不好，唯少咬口耳。

王亭之家制者，乃掐糯米粉团成杯形，然后捏麻蓉馅置于其中，再埋口成团，搓成丸形，故谓之「搓汤丸」也。

搓汤丸的技巧在于粉皮不薄不厚。馅量适中，每颗搓成婴儿拳大，一碗只装一丸。汤宜用白水，加生姜一块煮滚，不必加糖，否则便太甜。

若有好桂花糖，则用以拌麻酱更佳。若豆沙则宜用玫瑰糖也。

王亭之谈食

出版日期：一九八七年二月