王亭之最喜欢饮汤水，唯今年王亭婆罢工。晚晚不煲汤，王亭之抗议，她还要讲风凉话曰：「老婆煲汤慨咩，你有冇睇粤语片。梗系阿二阿三煲者也。」
王亭之如果后生几年，一定依足「大清律例」做俾佢睇，唯于今垂垂老矣，只好死死气气，饮酒楼饭店的例汤。
于是乎，始发现酒楼饭店的例汤，有许许多多问题。
最大毛病是配搭不精。例如沙参玉竹煲猪腱，好汤也，可是却落雪耳，于是乃成为最大的败笔。
雪耳宜炖不宜煲，而且不宜与沙参与玉竹同煲，一同煲，几味汤料一齐索水，一碗汤便无多少可饮，饮汤即是饮汤，你估食汤渣耶？
大陆近年注释出版了一些「烹饪古籍」，王亭之读而快之，尤喜元人韩奕的《易牙遗意》。曩年王亭之家藏古人食谱颇多，唯此册则从未经目，或因其收在丛书之中，未曾单册发行，故有遗漏欤。
《易牙遗意》的编写方式，仍然是「食谱」而不是「食单」，故品格始终下袁随园一等。食谱与食单的分别，在于食谱欠缺理论，但求实际，未若《随园食单》之有纹有路也。此盖亦犹之乎「紫微斗数」之与「子平」，彼此均为推断禄命之道，但「子平」却胜在有五行生克制化为理论基础，可以用儒家哲学来解释八字配合中和之理，「紫微斗数」则仅属术数，知其然而不知其所以然，若勉强附会哲理，则反失其朴素的真貌矣。
因此对食谱的要求便不能太高，只能从中窥探一下古人的遗掣，并由是会心， 即可爽神，固不必以其欠「食单」之理论为憾事也。
《易牙遗意》之中，以「诸汤类」最值得细读。元明人之所谓「汤」，绝不如今日广府人所煲的汤，盖即如「水浒」中「醒酒二陈汤」之类，今日台湾人卖的「四神汤」，盖犹有宋人的遗意。若以广府人的汤视之，则失诸毫毫厘，谬以千里矣。
兹抄录二则如下──
饮食玩星黎柏林最近又有新搞作，在新旺角搞一家「鱼汤米线」，此乃其人泡在杭州两年之心得。其实构思十分之古老，分别用鱼、虾、鸡蓉搓成「米线」，以靓汤作底，再加鱼滑、虾滑、鸡滑即成。
王亭之偕老夫人去试食，最赞赏的不是「米线」，而是他的「江南豆腐」，味带微酸，但与裹炸之皮十分调和，另有丝丝香气，则乃柠檬皮细切，加入炸酥内透出之芬芳，真上品也。此肴可入江南素食谱，与江南丝竹同一风韵，皆蕴藉而无华焉。
鱼汤甚鲜，柏林发誓，未落半粒味精或鸡粉，老夫人信之，因为她对味精鸡粉十分敏感，一食即起反应，今饮尽一碗鱼汤而无事，证明十分地道。
但鸡汤则麻麻，与鱼汤比可谓欠鲜，此必为来料欠佳之故，柏林应该加猪骨来煎汤，如若不然，食客必多取鱼而舍鸡也。
食罢，老夫人更饮一碗「杨枝甘露」，甘露来，简直是「芒果糊」，盖未有「杨枝甘露」有如是之浓郁也。王亭之及老夫人皆盛赞之，鼓励他宁愿少赚，但切勿以水货欺客。
这个天气，最好的汤水是苹果煲猪肝、猪粉肠，此汤有名堂，叫做「观音堂汤」。
澳门的观音堂可以供应荤食。据说当年高剑父避战乱移居澳门，有一段时期就是住在观音堂，厨师即煲这个汤给他饮，高老师大为赞赏，于是广邀留居澳门的画友，如张纯初师、司徒奇老师等，一致赞不绝口，此汤于是扬名。纯伯将这个汤告诉家父，于是王亭之的家厨便亦有此汤水。
旧时的画人多阿芙蓉癖，尤其是写隔山派的画，要撞水撞粉，撞完一笔，要等它干，画人就躺在贵妃床叹返口，然后再撞一笔，可谓十分滋油。有阿芙蓉癖的人多数肠干，这苹果汤对他们就十分适合。王亭之抽烟多，每日一百枝，因此亦喜欢这个汤水。
不过在图麟都很难买到猪的下栏，如猪肺、猪肠、猪网油，所以唯有苹果煲猪肝。猪肝煲老，老到起粉，蘸酱油熟油而食，其风味跟食猪肝粥的猪肝不同，各位可以一试，千祈不可以猪肝唯有嫩食。但猪肝亦很难买到，如想试此汤，需要预定。煲时记住要冻水落汤料，否则有酸味。
王亭之每饮此汤，想起先父绍如公及先师纯伯，仿佛还见到他们饮汤后叹返口阿芙蓉的神态，往事如今已六十五年，真成清忆。
元明人有三类食品，很容易混淆，曰：「茶」、曰「汤」、曰「药」。照王亭之考究，盖皆由宋人「点菜」的方式变化而来。
宋人饮茶的方式不似唐人，茶中可以放药，亦可以放果品或果仁，所以到了元明两代，便渐渐将有茶叶及香料「点」成的茶专称为「茶」；以花果及果仁点成者，无茶叶，乃专称为「汤」；若以茶叶加香料为末、或和为丸子者，则称为「药」矣。
《水浒》的初本应是元人的著作，看王婆所「点」的茶，颇有茶汤不分的意味；及至《金瓶梅》，乃明人的著作，西门庆常带点香茶在身边，用来嘴嚼则要开口去讨，此则实为「药茶」，或称为「食药」，或简称为「药」。
不妨抄录《易牙遗意》三则，以见三者分别之大概──
「瑞香汤」；山药四両、乌梅一両、甘草一両、丁皮、木香各一钱，为末。
2017-03-30
过了元宵已久，却忽然有人跟王亭之提起：「元宵」与「汤丸」究竟有无分别？
这题目不容易答。在从前，不但「元宵」、「汤丸」有分别，此外还有一个「汤圆」，严格说来亦有分别。只是时到今日，三个名称已经混用。
如今只说从前的广州。
2017-03-29
侍儿阿品往夷岛十日，此十日，王亭之无汤可饮。阿品一回来，立刻炖汤，此乃真知王亭之习性者。
王亭之每餐无汤不欢，所以最怕旅行，旅行地点一离广州，便到处只能供应「羹」而不「汤」，尤其是中国北方，似与汤有仇，故住之三数日便怀念西洋菜煲猪腱、沙参玉竹煲猪肉，以至冬天最为适宜的海参炖老鸭。
旅居北京时，有人介绍饮「药膳」汤水，一见汤单，王亭之便立即避席，全部是药材不说，最可怕的还是「复方」，四君子汤、补中益气汤，全张药方出齐，所以饮汤其实是饮药。
于杭州时，以为虽无汤可饮，但最少有「曾经御赏」的宋五嫂鱼羹可食，然而不然，宋五嫂鱼羹已经变成宋五老太婆的马虎之作，腥膻之气冲鼻，只靠胡椒粉掩盖，令王亭之想起几位名女人的打扮。
017-04-04
从前云吞面铺，大字招牌：「鲜虾水饺、净肉云吞」，故知水饺与云吞有别。今时的云吞水饺，一律包裹大只还魂虾，而且以为虾愈大只愈靓，由是风味全失。
或以为云吞加虾可以增加鲜味，但大只还魂虾的云吞，照例猪肉欠奉，是则焉可尚称之为「馄饨」，不如干脆水饺了事。
「馄饨」到了广东，讹音变为「云吞」，约定俗成，这不妨事，但「馄饨」者必为肉馅，这传统却不应失落，一失落，便等如淘汰了「馄饨」。
且看《水浒传》，鲁达三拳打死镇关西，便是借买馄饨饀来找岔，先要十斤精肉（净瘦肉），切粒，不许带半点肥；再要十斤净肥肉，切粒，不许带半点瘦，镇关西照切，忍住气，那是因为此正为包净肉馄饨之所须。由这故事，即知广府人的「净肉云吞」来源甚古，可以追到北宋，相信此食制必由南雄珠矶巷传来无疑。
2017-03-29
元宵本属「灯节」，但王亭之在记忆中，却只记得「汤丸」，为食可知。
记得汤丸，是由于目前香港卖的汤丸太不似样，「宁波汤丸」本来有名，可惜连上海菜馆都只卖南货铺的货色，无人肯自制，所以行货到极。
行货宁波汤丸，以黑芝麻馅者最为香口，较诸豆沙为佳。唯豆沙馅者乃属古制。
宋人《中馈录》载「煮沙团方」云：
2017-03-29
王亭之谈食，全属纸上谈兵，因为生平从未拿过镬铲。居然有读者喜欢，嘱继续写此类文字，盖亦出乎意料之外，其为「世纪末的苦闷」也欤？
论饮食，唯汤水与糕饼最为王亭之所喜。
饮汤是否有营养，不得而知，有人认为全部营养溶解于汤水之中，易于吸收，但亦有人认为经剧热之后，许多养份已被破坏。议论纷纷，莫衷一是。唯王亭之最不喜于谈饮谈食之际谈营养，因此饮汤便只饮汤。
广府人饮汤，以为鸡汤可以补身，或取鸡汤味鲜，其实两个观点皆错。
江瑶柱