谈饮食

丽晶轩啤梨入馔

天时暑热，最好是用花果入馔。

从前王公馆喜用酿夜花香滚汤，此盖属捻手的菜式，夜香花固然还要逐粒酿，炮制那碗上汤更费工夫，因为要隔清油腻，然后才显得夜香花之清也。

所以光是过清肥油，已经甚费心机，王亭婆赖年纪老，已不肯入厨制作。

另外一味是大纹大路的「荔荷鸭」，这味菜其实不难制作，只难在要有荷香。

法国美食会厨师

王亭之去鸿升馆晚饭，大厨炜哥出来送行，且致歉云：刚才太忙，没出来打招呼，所以现在赶出来送车。

王亭之怪其何以如此客气，大厨炜说，因为知道王亭之是「法国美食会」的会员，他也是，英雄重英雄，是故非打招呼不可。王亭之闻言，大为得意。

「法国美食会」的名衔，在图麟都不派用场，可是即使在菲律宾，王亭之配着那个会徽，一坐下，大厨立即出来招呼，介绍菜式，介绍调味，所以王亭之在图麟都久未亮出那会徽，却不图于吃中餐时，竟然有大厨如斯客气，实属意外。

细问之下，原来大厨炜也是「法国美食会」的会员，只不过他是「厨师会员」，王亭之是「食家会员」，他负责煮，王亭之负责食（不知谁负责找数？）

这两种会员衔都不容易获得，王亭之因为是「阿一鲍鱼」、「XO辣酱」、「炸奶皇包」的调教人，然后才应邀入会。大厨炜得以入会，到底是因为哪几款菜式，当时握手匆匆，未及请教，他日当订一卓晚饭一尝其手艺。

这一家法式餐厅

王亭之在开辟此版文认可区时，曾说过，要谈一谈饮食，谁知王亭之「花门」，反而报纸爬头，开饮食专页。是故王亭之即撰此文交差，不是有意宣传。

对饮食，王亭之只喜欢中式与法式。盖中法两民族有悠久的饮食文化传统，意大利尚不足与之比较。可是在图麟都，王亭之吃过几家法式餐厅，都只是够水平而已。而且这个水平还不是巴黎水平，只是「外国法国餐水平」。

忽一日，小女樨樨良心发现，带王亭之去一家「外国法国餐厅」晚饭，这家餐厅在城中的一条横街，还要上二楼，门面甚不起眼，然而一坐下来，却相当舒服，因为是开放式厨房，七八个大小厨师的操作，看得一清二楚。

王亭之点了一个「七款」的晚餐，实际上台 是九款，可谓无一不满意。鹅肝烧得脆皮，加上稍带酸味的酱（相信是新鲜生果造成），咬一口，酱不夺味，反而令鹅肝的鲜味呈现，吃后甚有喉底。

另一个印象好的是乳鸽腿，那种烧法，完全不同粤式，半烧半焗，十分入味。此外还有一小块法式东坡肉，五花腩，可是蘸酱而食，全不肥腻。

素食馆之忆

王亭之素食馆停业多年，但至今依然有人对王亭之说，怀念素食馆的食制。其实也不敢妄自菲薄，当年的素食食制，大部分是「苏式」，即是苏州的古老素食。

制这些素食，本钱大半花在人工之上，烧一大煲「素上汤」，用之来煨料，令素料增加鲜味，可谓工夫甚多。然而来食者只计物料，不计上汤与人工，乃谓之为贵矣。

有一年，王亭之设法找到十斤八斤「口蘑」，名贵非常，一窝汤，「口蘑」成本已逾十二元，卖十五元，简直亏本，可是口碑却是：「赚死王亭之」。

所以后来便加入一些台湾的「素鸡」、「素火腿」之类了，利钱厚得多，但王亭之却不满意，素就是素，若素到似牛腩，便非素食，至少可以说是亵渎了那个「素」字。因此素食馆后期的菜式，已不可称为「王亭之素食」。

食制上出问题，再加上品姨嫌辛苦，每日工作十二三个小时，连星期天也不得休息，还有就是业主扭计，因此决定立时结束，连放盘出售都费事。

杭州菜多外省味

谈到杭州的饮食，可以说，如今已是「新派」当道，外省菜的口味竟成主流，例如每家菜馆都有「广式蒸鱼」，是故杭菜的传统便已渐失，只有几家「国企」老字号还在撑着「杭菜」的场面。

这情形，恐怕跟杭州已多外来人士有关。杭州人口六百余万，此中近半是外来者落借，此外还有外来者的寄借百余万，无户借的外来人则尚不知数，是故所谓「新杭州人」中，土生土长的杭州人已占少数，难怪各式各样的外省风味都为杭州饮食业接受。

杭州的传统菜，精致者为「西湖醋鱼」、「狮子头」、「叫化鸡」，较粗者则为「西湖牛肉羹」，这些菜，本地食家基本上已不点，只余下「炸响铃」、「鱼头锅」还受欢迎，但已不能上有排场的宴席，这情形，可以说是杭州菜的失落。不过从一层次来说，倒很有希望发展出一批「新杭州菜」。

这些尚未定型的新杭州菜，包括广式的鱼翅与鲍鱼，唯水准绝对不能跟香港相比。鱼翅靠上汤，王亭之在杭州却未尝到及格的上汤；鲍鱼用非洲鲍，虽名厨亦无所施其技。此唯有期望杭州人饮食口味提高，多点挑剔，才能令厨师改进。他年若能将广帮菜与传统杭帮菜结合，是则未必不能创出一新的菜系出来。

（杭州行脚八）

天下第一粤菜馆

有人想办一间「天下第一」的粤菜馆，问计于王亭之，因为王亭之是三世祖，稍为识一点饮食之道也。

王亭之曰：「天下第一」有很多种，噍唧第一、味道第一、食具第一、侍应第一、宣传第一、冷气第一……你究竟想办哪一种？

其人以为王亭之开他的玩笑，拉长块面曰：「亭老，我讲真者也，支持我的财团，来头很大。」

王亭之答曰：「老拙亦并非开阁下的玩笑，其实要开间冷气第一的食肆亦不容易，以老拙的经验，大概遍港九就没有十间食肆的冷气及格，世兄凡见有女士要脱外衣者，其冷气必不合格，若见男士要脱外衣者，其冷气亦必不及格，过犹不及，很难适中者也。」其人闻言，细思有顷，亦点头是。

王亭之见孺子可教也。于是继续教导之曰：「世兄亦不要以为食具第一很容易，老拙去过一些著名的字号，其食具甚至金镶玉砌者矣，但在食具方面总有两个缺点，第一，色泽不佳，白不能如『莲花白』；青不能如『豌豆青』，所以其状虽雅，久视仍欠雅。第二，不知为什么，匙羹总嫌太厚、太重，两只手指拈起之时太坠手。」其人闻言思之良久，又点头称是。

吴门记食

常言道：食在广州、住在杭州、穿在苏州、死在柳州。这些话头如今已恐怕不然。数度来往广州、对于广州的食，印象颇为不佳，因为食肆多走「新派」路线，新派者，省工省料卖弄花巧之谓也，所以粤菜虽重「上汤」，可是遍尝名店，却没有一家的上汤可以上得盘台。这即是受「新派」之累，工料都不足，焉能称为「上」汤。

去年今年也常到杭州，吃得坏极了，那「宋嫂鱼羮」最令人失望。据说此羮当年曾蒙御赏，假如宋高宗吃的鱼羮就是这个样子，那他的享受，应该还比不上《红楼梦》的一个丫头。你敢把这样的鱼羮来给晴雯和袭人！

笔者生来好吃福，尤其是童年。庶祖母卢太夫人是苏州人，嫁过来时，有一个近身、两个丫环随嫁，这即是古时的「媵」，在家中地位相当高。她们几位日常无事，除了摆弄针薾就是思量饮食。庶祖母自己有一个小厨房，弄两三欵小菜点心很容易，凡有特殊的美食，笔者一定可以分飨，所以从手抱婴孩时就可以吃到精致的苏州食制。

吃黄瓜是我们家的传统，因为家族是从铁岭迁来广州，铁岭穷地方，出名的只有小黄瓜。可是一片黄瓜落在庶祖母手上，那就分外不同。黄瓜刮皮，切得飞薄；用糖醋来腌，然后洒上爆香的虾米茸，名为「瓜皮虾」。夏暑天，坐在天阶，趁着风棚接过来的风，吃一小碟瓜皮虾，那真是无上的消暑食制，比较起来，如今喝「可乐」来解渴，实在是饮食文化的大堕落。

介绍「吴门人家」

王亭之介绍苏州「吴门人家」菜单后，立即有反应，樨樨的网接到两封飞鸽传书，嘱王亭之对这家菜馆略作介绍。

「吴门人家」开在一家古老大屋内，隔一条街便是「狮子林」（有一个好恶的女导游）！亦近「拙政园」。原址是文化馆，将邀「吴门人家」进驻开业。

老板娘主政，她对吴门文化十分热衷，文革以后许多苏州菜失传，她遂以恢复苏州传统为己任。当日清宫有一份苏菜的食谱，她即以此为研究的根据。

例如，酿芽菜是苏式骨子菜，她即千方百计恢复传统，在绿豆中塞一根火腿丝、在黄豆芽塞入肉茸，作为小碟，炒上，那就是苏州食制的传统矣。

品尝苏菜要从容不逼，不只食味，还要欣赏它的细致与工巧，其次才是火候，因为苏菜并不以镬气取胜，唯以调味开人胃口。 「吴门人家」在沙大娘主持下，已能得苏州的三睐，比老招牌名店高明得多。王亭之认为，吃苏菜可谓唯此一家够传统。

苏州织造府

康熙在江宁（南京）与苏州设二织造，名义上是管朝廷所需的织物，实际上是情治机构兼管统战工作。所以江宁织造曹寅，跟苏州织造李煦，都是康熙的亲信，可以直接写密折给康熙，参与政事，褒贬地方大员。

曹李两家是姻亲，李煦妹嫁给曹寅，即是《红楼梦》中的史太君。

两家在康熙朝尚无大事，只曹寅早死，织造一缺，先后由其子曹颙与曹俯继任。李煦则于康熙六十一年卸任，遗缺由胡凤翚继任。

到雍正元年，因为李煦在诸王子争位时不帮雍正，所以雍正一登位，立刻下令清查李煦的任内亏空，那是翻旧账。情治及统战经费本来无法报销，只能变成织造的「亏空」，康熙跟他们有默契，可是雍正却一本正经来查了。结果查出亏空只三十八万余两，李煦的家产亦无非十万余两，证明他并非贪官。

匈牙利小餐馆

樨樨带王亭之去一家匈牙利餐馆，位于央街，甚近烈治文山那一段。周五晚去，人头涌涌，可是隔两家的唐餐馆却只小猫三五只。

对于匈牙利餐，王亭之有点感情，上世纪六十年代，王亭之跟一位匈牙利专家工作，他名艾杜士(Eldose)，久不久便邀王亭之到他府上作客，吃顿晚餐，听些唱片，是故王亭之对此尚常成怀念。

这家餐厅的汤、鸡、鸭都是皇牌，不必说出名字，只指明要此三款，老板娘立刻知道是什么。汤大概是牛肉、肉骨加蔬菜浓炖而成，浓而鲜味，这是全餐厅最好的一道菜式。

鸭子的炮制，可能受八宝鸭的影响，酿了一些馅子来炆，鸭肉相当入味，可是酿馅却不如八宝鸭。八宝鸭是宁吃馅不吃肉，这匈牙利鸭却是宁吃肉不吃馅。

至于鸡的食制，似乎是烧后再加汁来扣，鸡味相当好，也不知是什么鸡，总之，走地鸡比之似尚逊一筹。烧后再扣，鸡肉仍嫩，此即厨工也。有些中餐馆，扣一碟生扣鸳鸯鸡还扣得过火，真的失礼匈牙利厨师。