谈饮食

王亭之对香港饮食业的贡献

并不是王亭之自己炫耀，只是想把事实说出来，因为如今冒名的人实在太多，王亭之还在人世，已经有人冒名，或者遮遮掩掩来冒名，所以有些老朋友看不过眼，便怂恿王亭之自己出来说明真相。

王亭之写食经，最合拍的朋友是罗秀，笔名秀官。有一段时期，韦基舜、潘怀伟（田丰先生），跟罗秀、王亭之四人，组成一个饮食团，每星期各轮流作东一次，邀请文化界老友参加，欣赏各名厨不同的制作，那就是每星期必有四天晚上定局。我们这个饮食团，绝不要求酒家免费，而且小费给得豪爽，再加上有四支笔写饮食评论，所以各大小酒家食肆都非常希罕做我们的生意。王亭之最大的收获，是因此获半岛集团聘为饮食顾问，计划开四间酒楼。酒楼未开，王亭之已替这四间酒楼取名，分别为「亭、台、楼、阁」，用四灵为名，四灵为「龙、凤、麟、鹿」，此即九龙酒店的「环龙阁」、半岛酒店的「嘉麟楼」，以及计划在浅水湾的「起凤台」和半山的「引鹿亭」（其址在老衬亭，老衬日本人称为马鹿，所以名为「引鹿」，即含有老衬之意）。不过王亭之只替他们开辨了前两间，后来去了夏威夷，起凤台的开张，王亭之未参与其事，引鹿亭则似乎已胎死腹中了。

开半岛嘉麟楼时，想开一些新款饮食来维持顾客，因为以半岛的名气，第一批人客一定会来，问题是如何把这批人客留住，若果靠用鲍参翅肚来留客，那是低招，因为满街酒楼都卖鲍参翅肚，尤其是「阿一鲍鱼」，亦是王亭之的手笔，自己打自己，便两家都对不起，因此王亭之就将当年的家厨制作，贡献给嘉麟楼。 「爵士汤」（半岛曾名之为「加官晋爵汤」）、「炸奶皇饱」、「XO辣椒酱」便是王亭之给他们的手本。

在这之前，王亭之已经催生了「阿一鲍鱼」，给半年时间让阿一试制，四人饮食集团每星期最少帮衬一次，此外还有不邀朋友的试食，平均每星期最少食阿一鲍鱼三次。阿一只收回鲍鱼的工本费，所以获利甚微。半年之后，王亭之食过满意，同意他上牌推出，并随手写了「阿一鲍鱼天下第一」八个字给他做招牌，由是「阿一鲍鱼」上市了。写食经的人纷纷抨击，无人赞好，可能是怪王亭之跟阿一未同他们打招呼，阿一慌了，叫王亭之盛宴宴客，跟那些写食经的「食家」道歉，王亭之说：怕什么！唯灵和陈非都没有说过半句坏话，他们两个是食家领袖，都不出声，那些鱼虾蟹能够牵起什么风波。阿一不好意思，只好作罢。

王亭之推算阿一有数十年好运，而且当时实牙实齿说他可以国际扬名，讲到阿一面红耳热，不敢相信，果然，好运来了，北京钓鱼台国宾馆来香港物色名厨，教他们制作鲍鱼，新华社心目中是福临门，不过听王亭之极力称赞阿一鲍鱼，因此他们的秘书长杨奇便问王亭之，阿一鲍鱼是否真的有料，是否可以达到国际水平，跟外国的名食一较高下。王亭之拍心口说：「包不会错，这里头有我的家厨秘法，不过很难掌握，阿一经半年实验，已经掌握了火候，吃起来，超越了我当年的家厨，相信无人能及，叫钓鱼台请他可也。」

饮食玩星的「鱼汤米线」

饮食玩星黎柏林最近又有新搞作，在新旺角搞一家「鱼汤米线」，此乃其人泡在杭州两年之心得。其实构思十分之古老，分别用鱼、虾、鸡蓉搓成「米线」，以靓汤作底，再加鱼滑、虾滑、鸡滑即成。

王亭之偕老夫人去试食，最赞赏的不是「米线」，而是他的「江南豆腐」，味带微酸，但与裹炸之皮十分调和，另有丝丝香气，则乃柠檬皮细切，加入炸酥内透出之芬芳，真上品也。此肴可入江南素食谱，与江南丝竹同一风韵，皆蕴藉而无华焉。

鱼汤甚鲜，柏林发誓，未落半粒味精或鸡粉，老夫人信之，因为她对味精鸡粉十分敏感，一食即起反应，今饮尽一碗鱼汤而无事，证明十分地道。

但鸡汤则麻麻，与鱼汤比可谓欠鲜，此必为来料欠佳之故，柏林应该加猪骨来煎汤，如若不然，食客必多取鱼而舍鸡也。

食罢，老夫人更饮一碗「杨枝甘露」，甘露来，简直是「芒果糊」，盖未有「杨枝甘露」有如是之浓郁也。王亭之及老夫人皆盛赞之，鼓励他宁愿少赚，但切勿以水货欺客。

一本古书代饮食书

王亭之好食，食而不求其贵，但求实际，所以甚喜看古人的食经食谱。

最近大陆「江苏科学技术出版社」刊行《古代名菜点大观》一书，选录自周代以来的饮食文献，汇成一册，可谓洋洋大观，王亭之一边看，一边食指大动。

可惜近来大陆出版的风气，求多不求精，在「文联庄」见过一本对联的选集，竟无目录，亦无释文，甚为不便读者，王亭之已引为憾事，现在这本《古代名菜点大观》又是如此，连「索引」及「引用书目」都不写一篇，同时又不注明所引用资料的原作者，如此编撰，可谓粗疏之极。

据作者称，他们还编有《中国饮馔史》与《中国烹饪史》，王亭之真的希望这两本书能编得严肃一点。

由于上述的缺点，王亭之看书时便有窒住窒住的感觉，如读其「炒腰子」两条，一引自明代的《饮馔服食笺》；一引自清代的《食宪鸿秘》，可是所引两书的编撰人名及乡里竟不写出来，王亭之便一面为「炒腰子」而流口水，一面为急于知道两书的撰人而不安，连看书都看得不宁静。

两款「抗癌食谱」

列根去检查身体，发现结肠有生癌的倾向，于是医生乃嘱其要日日吃「抗癌饮食」。

据报导，「抗癌饮食」食谱如下：

早餐：大麦粥、粗面包两片、涂苹果酱；黄菊花茶一杯。

上午茶：香蕉；红萝卜汁一杯。

午餐：南瓜汁；豆芽；莴苣沙律；粗面包；红萝卜洋葱汤；西柚。

饮食的「四气五味」

王亭之于年节时，最皱眉头的事，便是见到「营养学家」订出来的食制。

传统食制注重「四气五味」。四气是温寒凉热，五味是酸苦甘辛咸。沙参玉竹煲猪展，是温而带凉的调和，沙参带苦，玉竹带甘，二者配合则是味的调和。这二调和，也可以说是阴阳的调和、五行的调和。温为阳、凉为阴，是即阴阳调和也；苦属火，甘属土，火生土，是即五色之调和也。这味汤水，有清心火、和肠胃、润肺燥的功效，完全跟阴阳五行的调和有关。

可是「营养学家」者流却认为「四气五味」不科学，订食单时，只考虑维他命与卡路里之类，寒底的老人若长期吃他们的食单，后果不堪切想。何以故？吃蒸豆腐不加芥辣、豆腐滚汤不加姜，其性皆寒，寒底的老人如何顶得顺那些不问四气的食制。

「营养学家」又认为煲老火汤无益，因为破坏维他命C。可是，于盛暑时饮老芥菜汤，于湿气重时饮赤小豆汤，皆立刻能令人精神，这功效，又绝非维他命C可以解释者矣。

如今春天已到，读者诸君可以一试青红萝卜煲猪肉，青萝卜带辛，属金；红萝卜带甘，属土，土生金，五行调和，可清肠胃、利小水，而且养肺。此老火汤的维他命C如何，不理可也。

其实是「饮食指南」

同文金言老弟约王亭之食大闸蟹，并邀两位又靓又乖的世侄女作陪，一个是梁多玲，一个是「就咁话」。

梁多玲是港湾东海的顾问，当然约返在自己的铺头，更何况王亭之喜食此店的黄麻沙糍，顺理成章之至也。

是夕点菜，由「就咁话」发办，因为梁多玲点菜必替主人悭荷包，王亭之不悦。 「就咁话」点高汤海虎翅，谓该店的上汤甚靓，王亭之啖后，赏其清，而嫌稍欠腿汁，不过口味各人不同，略多腿汁，世侄女又会话咸矣。

梁多玲则曰：「亭老知否你的世侄女好惨也？」王亭之以为她有什么大不了，多玲曰：「啋，唔系我，系孙精工的左右手伊云德，渠在隔篱房打麻雀，输了六十几底。所以今晚的高汤如果叫她饮，就算推足一只火腿的腿汁，应该都冇乜味。」

语毕，金言老弟大笑，赞多玲姑娘够胆窒王亭之。 「就咁话」曰：「其实香港应该出一本食谱，目的不是教人整菜，而是教人点菜，介绍那一家酒家的上汤最靓，那一家酒家有什么名菜，食家即可按图索骥。」

小病最宜讲究饮食

王亭之患牙周病，思食香蕉，又嫌香蕉不合胃寒，乃令王亭婆炖之。初炖，色黑，王亭之甚为不悦，乃授之以炖香蕉之法。

先用清水煮沸，加入蜜糖、姜汁，再煮令沸，然后切香蕉投下，盖上煲盖，一煮立即离火，如此则香蕉色不黑。王亭婆受教，试之果然。

这种炖香蕉方法，王亭之是向元代人偷师。元人喜以水果制茶汤，凡治水果茶汤欲不变色，一定要沸水然后下水果。若将水果与清水同下，煮沸，则水果必色败，一无是处。

在百德新街一家咖啡室，亦卖苹果茶。王亭之喜其名，曾经尝试，则无非清茶一盏，配以苹果两件，所以未觉惬意。其意大可师法元人的「荔枝汤」炮制。

「荔枝汤」的制法如下：乌梅肉四両，焙干；姜一両、甘草、官桂半両，为末，拌匀，再加黄沙糖二斤。以上为汤料。

训练子弟知饮食

从前的世家训练子弟，除四书五经，诗词歌赋之外，必要子弟学点医卜星相、书画琴棋，目的不在于要子弟以此为业，实在要他们懂点基本知识，免受人欺。

比如风水，若风水师叫你在厕所门口摆一对麒麟，在西北方放一块紫晶，诸如此类，若有风水常识，便知此为欺人之举，因为从来没有一门风水古借，有如此机械摆设以求财福的说法。风水乃古学，不可能有新发明，而且不可能一件摆设与五行无关，即可改变一宅之气。

又如占卦，倘如用的是《易经》，那就必须先明卦象及其变化，不可能不说卦象即径行断事。倘只满口虚言，天花龙凤，必不足信。

于饮食之道亦如是，饮食为养生之资，非重视不可，因此必须「不时不食」，而且尤须烹饪之法与物料配合，如虾味清鲜，用咖喱配之则失虾味。

子弟识饮食则不受厨欺，例如上汤，所用肉料如靠「飞水」来去其血筋，则失肉味，厨师唯有「师公深礼」（多加味精）来补救。倘如加陈皮同煲，血丝脂肪等废料即自行浮上汤面，可以撇去，这样的上汤，何须请出「师公」，只推浓腿汁入汤便鲜美无比。若稍加三四両牛肉来吊味，汤味更佳。

谈《随园食单》

今日索性再多谈一日《随园食单》。

这本书，肯定香港的所谓美食家对它评价不会高，因为袁子才写书，不带生意眼，自然所谈的都是家务物料，鱼虾蟹、三鸟、三牲、小菜，如是而已，谈到燕窝，便算上菜矣。

如果推崇袁子才，酒楼饭店都卖这类家常物料炮制的小菜，有如倒吊自己的荷包。所以香港的「美食」，要标奇立异，宣传到家，便苦苦涩涩的汤水都是美食。

因此王亭之同意，美食家应该一齐联手打倒袁子才这个旧时代的封建饮食权威恶霸。然而王亭之寒酸，一顿晚饭食三几百元便已经肉刺，绝无六个人连酒水不过五千七百元的豪气，因此私底下仍奉《随园食单》为圭皋。

无奈《随园食单》并非「生粉一茶匙，酱油一汤匙，葱三条」之类的食谱，所以「食单」之中并不教人烹饪之法。

《饮食春秋》序

陈潞老兄非「美食家」，所以虽然写「食经」，却不介绍时下酒楼饭馆的菜馔，其所写者，引经据典娓娓而谈，王亭之以为斯真始为食经也。

王亭之初耳陈潞谙饮食之名，乃在「宋城」，试宋代食制。 「宋城」主事人云，其宋代饮馔曾经名家考订，名家者，乃陈潞也。

当夜有「苜蓿盘」一味，王亭之击节称赏其考订饮食源流的功力，由是始因渔客之介，与陈潞订交。

盖王亭之亦非「美食家」而好谈饮食之流亚，难怪惺惺相惜。

陈潞谈饮食，咬文嚼字的功夫大胜王亭之，如考订「焅」即是「焗」；「熝」即是「煨」；「缶当」即是「罅」；

重整杭州饮食

杭州卖传统菜的字号，首推楼外楼，以及仿其字号的山外山、天外天。拿楼外楼来说，亦只有西湖醋鱼跟叫化鸡做得好，恐怕许多杭帮菜都已失色。这比起苏州的「吴门人家」，在发扬传统菜式上可谓有所不如。

农家菜与土家菜是另外一个卖点，然而这只是投时代之机。现代人喜欢吃菜，怕油腻，怕肉，于是兴起这些菜式，此应非杭州饮食的发展正轨。

至于外来菜，最奇怪的是「澳门豆捞」。此无非是粤人的「生锅」，将鱼、肉、菜等在锅中烫熟来吃，粤人称之为「打边炉」，何以在杭州竟名之为「豆捞」，而且冠之以澳门之名，令人百思不得其解。吃过一次，牛肉不佳，象拔蚌尚鲜美，鲍鱼则不敢恭维。论水平，比加拿大的华人店还不如。

粤菜亦卖得贵，但鱼翅鲍鱼皆不合格。吃过几次蒸鱼，火候对办的只有一次，甚为失望。

总的来说，杭帮菜缺少宴席的设计，想于古代定不如此。要推广杭州的饮食文化，实应从新整理古借，从中发掘出一些资料。像苏州菜，便已从清宫饮食档案中发掘出四五十种菜式，由「吴门人家」研究复原。

且谈饮食也罢

王亭之年事渐老，人亦愈来愈颓唐，讥评世事更不合时宜，于是乃有志讲求饮食之乐。

论饮食，其实应以家厨是尚，如今凡饮食必求诸食肆，盖无非因为屋企的女人不肯煮饭耳。连主妇都不识烹饪，却希望菲佣看看用英文写的菜谱就识煮菜，那简直是视传统饮食文化如无物也。

然而菜谱也罢，王亭之却最反对那些豆粉三钱、食盐少许、油两茶匙的菜谱。这类菜谱简直不知厨艺为艺术，将之变成工艺，难怪只适合菲佣也矣。王亭之所喜欢的菜谱，应如「书生论政」，虽口水花多亦必有可观。至于作料如何配搭，便全靠读者自己体会，于入厨时随兴之所至落镬。是故袁子才的《随园食单》宜令人百读不厌。

近日有人想叫王亭之合资在外埠开一间菜馆，王亭之不肯，因为照王亭之的理想，所开的菜馆很难赚钱。

譬如食具，非精品不可。

咱家饮食文化

论饮食文化，王亭之不敢自谦，实以中国为第一。支流有二，南系为日本的和食，北系为辽东的高丽食制。至于如今朝鲜半岛的食制，则为高丽食制的承继。此一本二支之外，什么泰国菜，越南菜，则连支流都不配，只是中华饮食文化流播出来的小溪。

中华饮食文化的精粹，在于了解物候的和阴阳四时。此即「不时不食」，在于调和五味以应五行盛衰，此即「食不厌精」。这种文化，怎能还有汉堡包与色素饮品的容身之地，仅有和食尚能仿佛其一二。

四大文明古国，除中国外，印度菜粗、埃及菜燥、希腊菜涩、他们的文明不能在饮食文化中反映出来，恐怕跟他们的医学未能与哲学融和有关。中国食制则以医学为桥梁，接通形而上的哲思与形而下的饮食。

东方数中国，西方自然得数法兰西。有法厨曾来王亭之私寓烹调，见其全副精神在于调制汤汁，用香料尤其仔细，去芜存精而后用，落份量虽不用度量衡，但亦小心翼翼，温度尤其讲究，是皆为代代传承的心得，厨师只在此心得中发挥。然而其用香料亦即适应物候，调和五行，是即与中华食制异曲而同功。只可惜如今多厨匠，中国饮食便给遗神而取貌，所以弄到连泰国菜都比不上。

加拿大多伦多星岛日报

夜半谈饮食

夜半清谈，忽然谈到饮食，王亭之小时候生活在中国最后一个封建堡垒之中，耳濡目睹，讲旧式饮食自然技惊四座，于是乎乃钩引起座中人的食兴，群请王亭之设计一张又平又靓的菜单，好让他们动手炮制。

王亭之眨眨眼，立即列出菜式如下，一汤四菜，足四位用──煎鲩鱼尾滚豆腐、草菇、大豆芽菜汤；葱白炒牛肉；煎鲜虾蛋角；虾子煎烹锅塌豆腐；瓜皮虾。另加炒饭。

这张菜单，最宜于秋令；尤其宜于「秋老虎」时节。

先上瓜皮虾，是冷盘，用黄瓜切薄片，拌以爆香的虾米。加糖醋拌。吃此冷盘时，略进一小杯桂花陈酒更为适宜。

然后进菜，再饮汤送炒饭，殿以铁观音一盏，于是女人入厨洗碗，男人娓娓把茶清谈，便是人生大乐事，毋须鲍参翅肚也。然而想吃这类精致一点的家常菜式，目前港九新界竟无一家馆子可以供应。

饮食在台北

在台北，最令人魂牵梦萦的食物，盖为豆腐烧饼与油条。偏偏这次王亭之住进的旅馆，周围没有一家豆浆店。问起来，据说此乃高等地区之故，噫！

替王亭之订房间的旅行社好心，拣「高等」的给王亭之住，而且收费廉宜，简直是「三等价钱高等享受」，但王亭之每起床之际，却宁愿自己是住在西门町的酒店。一起床，喝一碗「甜鸡蛋」（甜豆浆加鸡蛋），一套烧饼油条，即觉得通身舒泰。

现在吃两百元台币的早餐，果汁、咖啡或茶、多士，一面吃一面叫冤枉──化钱化得冤枉，肚皮亦冤枉。

试过有一晚，冒着寒风，乘车入永和吃豆浆油条，也许是由于天冷的关系，顾客甚为稀落，王亭之报仇咁报，来一碗「甜鸡蛋」之外，还来一碗「甜浆」，油条两根，烧饼一块，五脏庙当堂感谢王亭之的恩典。

至于来回车钱贵过豆浆钱，则乃天公地道的事，因为豆浆油条乃古老的饮食文化，而汽车则乃现代的机械文明。文明自然比文化值钱，所以用罐装的果汁、用玻璃壸蒸馏的咖啡，以及用多士炉烤出来的多士，就成为又贵又不实惠的早餐矣。

平民饮食

一位嗜食炸鬼与王亭之同好的新加坡朋友，有志在香港开一家豆浆店，问道于王亭之，王亭之曰：「此事可行！」

为什么王亭之敢如此肯定呢？此即与香港人的早餐实在太可怜有关。

上茶楼一盅两件的人，当然与早餐问题无关，但多数白领，却只见是面包、油多之类，中环横街有一粥档，白领即趋之若鹜，以食一碗根本不像样的及第粥为莫大享受。

如果设立豆浆店，供应浓的豆浆、脆的炸鬼，采取快餐店形式在中环及湾仔等白领集中地经营，王亭之认为此举简直便是造福社会。

甚至豆浆店还可以跟酒店挂钩，供应以「中式早餐」，即白粥或豆浆，油条或烧饼，龙井或菊花茶，游客若仍然的咖啡多士，则此人根本不能算是游客。